“Ancestrale” of “voorouderlijk” is de traditionele fermentatiemethode die door onze voorouders werd gebruikt, rond 1500, vóór de komst van moderne technologieën en toegevoegde zoetstoffen. Toen werd de timing van de wijn bepaald door de natuur.
Bij de ancestrale-methode wordt de rijping van de druiven in verschillende fasen gecontroleerd en vindt de handmatige oogst op het beste moment plaats. De vinificatie vindt plaats in betonnen tanks. Tijdens de gisting van de most, natuurlijk gedecanteerd, worden de suikers gecontroleerd en wanneer de benodigde hoeveelheid voor de tweede gisting is bereikt, worden de wijnen gebotteld en afgesloten met een kroonkurk. Op het einde van de gisting en de daaropvolgende tweede gisting blijven de wijnen “sur-lie” of liever op hun eigen gisten.
Ancestrale wijnen voltooien daarom de gisting in de fles.
“Dit alles leidt tot een betere structuur: de enzymen en gisten die in de fles aanwezig zijn, bevorderen de organische complexiteit en de fijne en aanhoudende sprankeling. Omdat de gisten perfect zijn samengevoegd in de wijn en niet onderhevig zijn aan disgorgement, is deze troebel met een vleugje broodkorst, eerst door de aanwezigheid van gisten en hun autolyse daarna”.
In elke fles wit en rosé zit de frisse geur van geschiedenis. Oud, eigentijds en avant-garde, daterend uit het verre verleden, dit was ooit de enige manier om mousserende wijnen te verkrijgen. Dit laat zien dat morgen ons gisteren is.